UNE BRĂˆVE HISTOIRE DU CHAMPAGNE

Le champagne est à la fois une région et un vin. Seul le vin mousseux produit en Champagne peut être appelé Champagne. Les autres vins mousseux produits ailleurs en France ou dans le monde ne peuvent légalement être appelés Champagne.

Le champagne est peut-être le plus connu, le plus protégé et le moins compris des vins. Il est associé aux raisons pour lesquelles nous le buvons, aux occasions, plutôt qu'aux éléments de la boisson elle-même. Le champagne est une boisson de célébration, de bonheur et parfois simplement d'extravagance. Le Royaume-Uni est le plus grand marché d'exportation du champagne et nous buvons environ 38 millions de bouteilles par an.

La terre de Champagne, la région qui commence à environ 90 miles au sud-est de Paris, a une histoire marquée par les conflits et les désastres plutôt que par la fête et le bonheur. Au cours des siècles, la terre a été perturbée à de nombreuses reprises par des guerres de religion, des conflits politiques, deux guerres mondiales et des catastrophes propres à la vigne comme le phylloxéra. Entre-temps, le vin a souffert d'autres événements internationaux tels que la révolution russe et la Grande Dépression. Le champagne a fait partie du butin de guerre. Au cours des deux guerres mondiales, les maisons de Champagne ont été contraintes de fournir d'énormes quantités de vin à leurs nouveaux maîtres en Allemagne et ont souffert de stocks simplement réquisitionnés par les soldats. On considérait qu'en infligeant des souffrances à la Champagne, on affaiblissait la détermination et le moral de la France. Le champagne est le symbole de la victoire et de la défaite.

Mais revenons au début et concentrons-nous sur le vin. Les Romains ont planté des vignes en Champagne en 57 avant J.-C., mais ce n'était pas au départ une région viticole importante. L'économie était principalement liée à la vente de la laine et le vin local était souvent offert gratuitement pour inciter à acheter la laine. Le vin lui-même était rouge (tranquille) et comparé au Bourgogne, son principal rival, il était de couleur plus claire et moins cher. La rivalité entre la Champagne et la Bourgogne a duré environ 130 ans et a souvent frôlé la guerre civile. Les arguments portaient sur la question de savoir quel vin était le meilleur pour la santé. Les partisans des deux camps cherchaient à obtenir le soutien de célébrités, en plus de parrainer et de diffuser des traités savants. Les papes et les rois se sont rangés d'un côté ou de l'autre. -

Le champagne, bien sûr, avait l'avantage en termes de rois. Le premier roi de France fut couronné à Reims en 987 et il fut le premier des 37 rois à y être couronné. Les festivités comprenaient une énorme consommation de vin local. Cependant, il était peut-être inévitable que les conditions de culture plus favorables en Bourgogne conduisent à ce que son vin soit préféré sur des marchés nationaux et internationaux plus larges. Finalement, les producteurs de vin de Champagne ont cherché à être différents plutôt que meilleurs. La Champagne a abandonné l'idée de produire un meilleur vin rouge que la Bourgogne lorsque le champagne mousseux a pris de l'importance.

Le champagne, le vin mousseux, a été mentionné pour la première fois en Angleterre en 1676. Il est devenu une curiosité, une mode et une demande importante. La société londonienne en raffole... au grand désespoir des producteurs qui considèrent le pétillement comme un défaut du vin et non comme un avantage. À l'époque, la fermentation n'était pas comprise. Le vin blanc tranquille était expédié de Champagne en Angleterre dans des tonneaux dès que possible après les vendanges et après que la fermentation initiale semblait avoir cessé. Comme le vin en barrique ne se conservait pas, il y avait toujours une pression pour faire entrer le vin de la nouvelle saison aussi vite que possible. Cela signifie qu'il était expédié pendant les mois d'hiver, lorsque le froid ralentissait ou empêchait la fermentation. Une fois dans les tavernes chaudes, cependant, le vin refermentait et produisait du dioxyde de carbone ou du pétillement. Les taverniers mettaient ce vin pétillant en bouteille, souvent avec un peu de sucre qui ajoutait du pétillant. Ce nouveau vin blanc et pétillant était né.

Deux autres facteurs pratiques ont contribué à sa popularité... la bouteille et le bouchon. La marine anglaise, sa survie et sa prospérité dépendaient d'un approvisionnement abondant en chêne anglais pour la construction des navires. Jacques 1er était persuadé que pour protéger cet approvisionnement, les utilisations non essentielles du bois, comme la fabrication du verre, n'utiliseraient à l'avenir que du charbon. Le résultat est que les températures plus élevées atteintes grâce à l'utilisation du charbon ont permis de produire des bouteilles en verre beaucoup plus résistantes, capables de supporter les pressions d'un vin pétillant. Les relations privilégiées de l'Angleterre avec le Portugal ont également permis un approvisionnement facile en liège pour sceller les bouteilles. La France n'avait pas les mêmes préoccupations concernant l'approvisionnement en chêne ni l'accès facile au liège. En effet, comme dans la plupart des autres pays, le vin était expédié et stocké dans des tonneaux plutôt que dans des bouteilles. Les bouteilles étaient une rareté à la fin du XVIIe siècle. En fait, jusqu'en 1728, tout le vin en France devait être expédié en tonneaux, car c'était la base de sa taxation.... les tonneaux étaient taxés à la source, pendant le transport et à l'arrivée. Le changement de la loi française, qui a permis au champagne d'être vendu en bouteilles, a donné un grand coup de pouce au champagne.

Pendant de nombreuses années, malgré la demande croissante en Angleterre, les viticulteurs champenois étaient réticents à produire et à mettre en bouteille un vin mousseux et beaucoup refusaient de le faire. On l'appelait le "vin du diable". Jusqu'à 90 % des bouteilles explosaient dans les caves de Champagne et ce pourcentage augmentait avec le réchauffement climatique, entraînant des pertes de vin, des blessures et des décès.

Qu'en est-il de Dom Pérignon, le légendaire "inventeur" français du champagne ? Il était moine à l'abbaye d'Hautvillers, sur le versant sud de la Montagne de Reims, en Champagne. L'abbaye était autrefois un site religieux important et prospère, mais en 1660, elle avait été saccagée si souvent qu'elle était en ruines. Dom Pérignon a été nommé directeur commercial de l'abbaye, chargé de reconstruire la fortune de l'abbaye. Il se rend compte que la production de vin est au cœur de cet objectif et, surtout, que seul le meilleur vin, issu des meilleurs raisins, peut suffire. Il a donc lancé un programme de replantation et un régime de culture conçu pour produire un vin supérieur. C'était à l'époque où le vin mousseux de Champagne devenait rapidement populaire en Angleterre. Comme tous les producteurs de vin de l'époque, il a considéré les bulles comme un défaut du vin et a passé 15 ans de sa vie à essayer, sans succès, de résoudre le "problème". Lorsqu'il abandonna le défi à contrecœur, ses raisins et ses vins (tranquilles, non pétillants) étaient de loin supérieurs aux autres. Lorsqu'il s'est plié à l'inévitable et a produit un vin mousseux, il a pu le faire avec le meilleur mélange de vins. Si quelqu'un a "inventé" le champagne mousseux, ce sont donc les Anglais, pas Dom Pérignon, ni les Français.... mais ce sont les Français qui ont élevé les normes et la cohérence.

En 1730, le champagne mousseux avait conquis les cours d'Europe. Il est désormais différent du Bourgogne. Les bulles sont considérées comme bonnes pour la santé et notamment comme un remède contre la malaria à une époque où de nombreuses villes avaient des douves stagnantes. Le champagne est associé à la royauté, aux excès et souvent à la débauche. C'était le viagra de l'époque. Catherine la Grande de Russie utilisait le champagne pour fortifier ses officiers. Pierre le Grand emportait quatre bouteilles de champagne au lit chaque soir. L'association du champagne avec les privilèges et les excès a inévitablement provoqué le ressentiment populaire et a finalement été un facteur de la Révolution française. L'église et les monastères de Champagne sont devenus des sources de pouvoir importantes, renforcées par l'augmentation des propriétés foncières, l'impôt sur la dîme et les ventes rentables de vin. L'exonération des monastères de l'impôt sur le vin et leur droit de vendre tous leurs raisins avant que les roturiers ne puissent commencer à vendre les leurs constituent une autre source d'agitation populaire.

La Révolution a entraîné le morcellement des terres ecclésiastiques en de nombreuses petites exploitations qui caractérisent encore la Champagne d'aujourd'hui. Cependant, la Champagne a prospéré sous Napoléon. Le père de Napoléon possédait un vignoble et Napoléon lui-même était un ami de Moet (de la maison de Champagne) et croyait fermement aux vertus moralisatrices du champagne.

Avant chaque campagne (principalement à l'est), Napoléon passait par Épernay pour acheter de grandes quantités de champagne pour ses officiers. La seule exception était avant Waterloo... il n'en avait ni le temps ni l'envie.

Le milieu du XIXe siècle a été une période de grande prospérité pour la France et les ventes de champagne ont explosé. En 1800, 300 000 bouteilles étaient produites ; en 1850, le chiffre était de 20 millions. Les choses ne devaient pas durer. La France est souvent en guerre et les exportations deviennent difficiles. Le phylloxéra frappe en 1890, anéantissant la plupart des vignes. C'est l'époque de la réflexion et de la réglementation. La popularité croissante du champagne a conduit à la production de vins de toutes sortes et souvent de mauvaise qualité. Son image et ses ventes en souffrent. Avant 1907, un minimum de 51 % des raisins devaient être cultivés en Champagne, le reste pouvant être du jus de poire, de pomme ou même de rhubarbe. Des règlements successifs ont défini la zone de Champagne, les méthodes de production et les normes de qualité.

A l'époque de la pré-dépression, le champagne a atteint de nouveaux sommets de glamour grâce à Hollywood et à son association avec la réussite personnelle. Le champagne était la seule boisson à consommer en période de prospérité ou à être enviée.

James Bond, un héros de cinéma plus récent, est un inconditionnel du champagne. Dans les 21 films de James Bond, le champagne est bu 35 fois, contre 22 fois seulement pour la vodka-martini.

Le champagne d'aujourd'hui est sensiblement différent. Jusqu'aux premières années du vingtième siècle, le champagne était toujours doux et servi comme vin de dessert. La Russie, qui était autrefois un marché important pour le champagne, aimait particulièrement son vin doux. Le taux de sucre résiduel (la mesure de la douceur) était souvent supérieur à 200 grammes par litre (le Sauternes est typiquement de 90-108). Aujourd'hui, la plupart des champagnes sont simplement "Brut", avec un taux de sucre résiduel compris entre 0 et 15 grammes.

Les ventes mondiales de champagne continuent de croître de manière significative. Les principaux marchés sont le Royaume-Uni et les États-Unis. Ces dernières années, le Japon, la Russie et la Chine sont également devenus des marchés importants, notamment pour les champagnes les plus chers. La réduction annuelle actuelle de près de 350 millions de bouteilles est proche de la limite de la production. La situation a été améliorée, de façon controversée, en autorisant une augmentation du rendement en raisin par acre (désormais supérieur à celui du vin de pays) et en prévoyant de créer une superficie supplémentaire de 15 % dans la zone globale de la Champagne. Cette dernière mesure ajouterait environ 12 milliards d'euros à la valeur des terres en Champagne. Le prix des terres à vignes approuvées en Champagne est actuellement supérieur à 300 000 euros par acre.

Les prix du champagne ont diminué ou sont restés stables en termes réels. La taxe sur le champagne est toujours plus élevée que celle sur le vin tranquille, ce qui reflète le fait que les chanceliers considèrent toujours le champagne (et tout vin mousseux) comme un luxe. Pour beaucoup, le choix du champagne est une question de prix - un prix qui convient à l'occasion - mais aussi une question de marque. Une marque bien connue et plus chère peut être préférée pour ces raisons. L'imagerie est importante. Le champagne "vintage" se vendra beaucoup plus cher que le champagne "non vintage".

Aujourd'hui, il existe plus de 12 000 marques de champagne et, avec les variantes, environ 50 000 champagnes différents sont produits chaque année. De nombreux producteurs produisent moins de 5 000 caisses par an. La plupart des viticulteurs ne produisent pas de champagne et la plupart des producteurs de champagne achètent au moins une partie de leurs raisins à des viticulteurs uniquement. Les villages viticoles peuvent être classés en tant que villages Grand Cru ou Premier Cru et cette classification signifie que leurs raisins se vendent plus cher que ceux des villages non classés. Les producteurs de champagne, en revanche, ne sont pas classés et la qualité peut varier considérablement.

De nombreux pays consomment aujourd'hui plus de Cava que de Champagne, ainsi que des quantités croissantes de vin mousseux en provenance d'Australie, de Nouvelle-Zélande et d'autres pays. La plupart de ces autres vins mousseux sont élaborés selon la méthode champenoise et souvent à partir des mêmes cépages, mais ils ne peuvent pas utiliser le terme "Champagne".

Étant donné que la demande de champagne continue d'augmenter (bien que les incertitudes économiques restent une question) et que les capacités deviennent tendues, de nombreuses maisons de champagne et d'autres investissent dans des installations à l'étranger. Les conditions de culture idéales pour le vin mousseux, qui permettaient autrefois de distinguer la Champagne de la Bourgogne, sont peut-être en train de changer. Le réchauffement climatique augmente les températures en Champagne et certaines prévisions suggèrent que la région pourrait devenir trop chaude pour atteindre les niveaux d'acidité requis pour les meilleurs vins mousseux. Les investisseurs avisés s'intéressent à des régions comme le sud de l'Angleterre, dont les conditions de sol sont presque identiques à celles de la Champagne. Le domaine primé de Nyetimber dans le West Sussex a récemment été acheté par un entrepreneur néerlandais qui prévoit de quadrupler la production pour atteindre environ 70 000 caisses par an.

Quoi qu'il en soit, l'image du Champagne est si forte qu'il est difficile d'imaginer qu'il puisse perdre son caractère unique. Le champagne est le champagne.

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